Un savoir-faire ancestral au cœur de la cuisine méditerranéenne
Les olives… rien que leur évocation transporte instantanément notre esprit vers les collines ensoleillées du sud, entre la lavande, les cigales et les vieux oliviers noueux. Pourtant, aussi charmantes soient-elles, les olives fraîchement cueillies ne sont pas prêtes à être picorées telles quelles. Amères, coriaces, elles nécessitent une préparation spécifique pour révéler leur véritable richesse gustative.
Au cœur de cette transformation, une méthode millénaire : la conservation au sel. Simple, naturelle, économique et délicieusement rustique, cette technique de salaison mérite d’être redécouverte aujourd’hui. Que vous ayez un olivier dans votre jardin ou que vous ayez craqué pour un filet d’olives au marché, voici comment rendre ces petits fruits dignes de figurer sur votre planche apéro ou dans vos plats mijotés.
Pourquoi conserver les olives au sel ?
Avant de plonger dans les étapes, faisons un petit détour par le “pourquoi”. Les olives sont remplies de composés phénoliques amers (notamment l’oleuropéine), qui les rendent quasiment immangeables crues. La conservation au sel les nettoie, les attendrit, et intensifie leur goût naturel, tout en assurant une bonne conservation (pendant plusieurs mois si stockées à l’abri de l’humidité et de la lumière).
Contrairement à la méthode à la saumure, la salaison à sec ne nécessite pas de bocaux, de liquide ni de stérilisation fastidieuse. C’est une méthode rustique, vivante, inspirée du rythme des saisons et parfaite pour un retour à des pratiques plus durables et artisanales. Une approche qui colle parfaitement à nos valeurs ici à l’Atelier Salence.
Le bon moment pour récolter ses olives
Comme souvent dans les gestes artisanaux, tout commence par le bon moment. On récolte les olives destinées au sel lorsqu’elles virent du vert au violet ou qu’elles sont complètement noires, selon vos préférences de goût. Les vertes donneront des olives plus fermes et légèrement plus amères, tandis que les noires seront plus douces et fondantes.
Veillez à les cueillir à la main pour éviter d’abîmer la chair fragile, et éliminez directement celles qui sont meurtries, tachées ou piquées. Et si quelques feuilles s’invitent, pas de panique, mais veillez à bien trier avant de commencer la salaison.
Le matériel nécessaire
Pas besoin de matériel sophistiqué pour se lancer dans cette aventure gustative. À vrai dire, c’est même tout le charme de la méthode au sel.
- Des olives fraîches et mûres
- Du gros sel naturel (sans additifs ni agents anti-agglomérants)
- Un grand saladier ou bassine en grès, terre cuite, verre ou plastique alimentaire
- Un torchon propre
- Un endroit frais et ventilé
- Des bocaux ou pots pour la conservation finale
On est loin des équipements industriels. Votre cuisine, ou une arrière-cuisine fraîche et sèche, suffira.
Étapes de préparation : patience et attention
1. Le tri et le nettoyage
Lavez vos olives rapidement à l’eau claire pour enlever la poussière ou petits débris végétaux. Égouttez-les soigneusement, puis essuyez-les délicatement dans un torchon propre. Il est essentiel que les olives soient sèches pour éviter le développement de moisissures durant la salaison.
2. Le salage à sec
Dans la bassine, disposez une couche de sel, une couche d’olives, une couche de sel… comme pour monter une lasagne méditerranéenne ! Mélangez une première fois pour que le sel adhère bien à la peau des olives. Le sel va agir par osmose et « aspirer » l’eau contenue dans les fruits, les débarrassant progressivement de leur amertume.
Recouvrez d’un torchon, et laissez reposer dans un endroit bien ventilé et frais (cave, buanderie, cellier). Chaque jour ou tous les deux jours, mélangez délicatement le tout pour uniformiser l’action du sel. Vous verrez apparaître une sorte de saumure au fond du récipient — c’est bon signe ! Le processus fait son œuvre.
3. Durée de la salaison
La durée dépend de la taille des olives et de leur degré de maturité. Comptez en moyenne 3 à 4 semaines. Pour savoir si vos olives sont prêtes, goûtez-en une : elle doit être dense, salée, sans amertume en bouche. Si elle pique encore un peu, laissez reposer quelques jours de plus.
4. Rinçage et séchage
Une fois l’amertume disparue, rincez rapidement les olives sous l’eau claire pour enlever l’excédent de sel, puis étalez-les sur un linge propre pour les faire sécher complètement à l’air libre pendant 24 à 48 h.
5. Mise en pot
Vous pouvez conserver les olives telles quelles dans un bocal hermétique, avec un filet d’huile d’olive (pour éviter l’oxydation), des aromates de saison (laurier, thym, orange séchée), ou même les stériliser si vous souhaitez des réserves longue durée.
Personnaliser ses olives : le petit plus qui change tout
C’est là que l’artisan·e en vous peut laisser libre cours à sa créativité. Une fois dessalées et prêtes à l’emploi, vos olives peuvent être subtilement parfumées :
- Avec des zestes de citron confits pour une touche acidulée
- En les mélangeant à de l’ail écrasé et du romarin
- En les faisant mariner quelques jours dans du vinaigre balsamique pour un goût différent
- Ou simplement dans une belle huile d’olive avec une pincée de piment d’Espelette
Chaque recette devient alors une véritable signature culinaire qui vous ressemble — et qui ravira vos amis en apéro ou dans une focaccia maison.
Une anecdote autour de l’olivier…
L’année dernière, lors d’un atelier sur la permaculture en région namuroise, une participante nous a raconté un souvenir d’enfance marquant : son grand-père faisait sécher ses olives enroulées dans des sacs de jute suspendus sous le grenier. « Elles perdaient lentement leur eau, et nous, les enfants, on en volait quand elles devenaient enfin sucrées ! » m’a-t-elle confié, sourire aux lèvres.
Ce récit m’a rappelé que bien au-delà des recettes, conserver les olives c’est faire le lien avec quelque chose de plus grand : une saison, une mémoire, un goût qui vient de loin. C’est un peu comme pétrir sa terre pour une sculpture ou prendre le temps de ciseler un feuillage au pinceau. Cela demande peu de moyens, mais beaucoup de présence.
Petits conseils de conservation
Une fois mises en pot, voici quelques astuces pour maintenir vos olives dans les meilleures conditions :
- Stockez-les dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.
- Si elles sont conservées dans l’huile, vérifiez qu’elles soient bien immergées.
- Surveillez régulièrement la présence de moisissures : cela peut survenir si trop d’humidité subsiste.
- Ne conservez pas trop longtemps après ouverture : au frigo, elles se dégustent idéalement sous deux semaines.
Et s’il vous reste du sel humide au fond de la bassine, ne le jetez pas ! Il aura pris les arômes de l’olive et pourra être utilisé pour saler vos plats méditerranéens : légumes rôtis, sauces tomates maison, ou même pains parfumés.
Remettre du sens dans nos gestes quotidiens
Finalement, quoi de plus gratifiant que d’ouvrir un pot de ses propres olives salées après les avoir soignées pendant plusieurs semaines, comme un jardinier qui contemple sa récolte ? C’est ce genre de petit savoir-faire, humble mais puissant, qui nous reconnecte à la matière, au temps long, et à la simplicité d’une bonne cuisine.
Alors, la prochaine fois que vous voyez des olives sur une branche, ne passez pas votre chemin. Cueillez-en quelques poignées, et laissez la magie du sel opérer. Qui sait… Peut-être qu’une nouvelle tradition familiale vient de naître dans votre cuisine.
